Форель в шампанском

Из книги Ларисы Рубальской 


Немного о книге: купила по интернету, просто у меня иногда руки чешутся прикупить кулинарных книг. 90%, что покупаю - выбрасываю. Для меня - кулинарная книга - это интеракция с автором, красивые фотографии, хорошие рецепты. В книге Рубальской мало всего, но я, как танк, не сдаюсь, раз купила - значит, готовлю.


Ее книги НЕ РЕКОМЕНДУЮ. Написаны для пиара, блюда не продуманы, для кулинаров, следующих только рецептам - не приемлемы.


Писала бы себе стихи (ой, на самом деле мне и стихи не нравятся), а в кулинарию - нини. Не ее, или просто непрофессионально все сделано. А вообще раздражает, когда пишуть такое, а на деле - не любит она готовить, вот и все. Особенно раздражал список продуктов к рецету. Ну да ладно, даже из такой книжки я умудрилась подобрать прекрасный рецепт, надо сказать изысканый. Попробуйте, это вскусно.


Лариса, если Вы меня читаете, что я сомневаюсь, извиняйте. Просто я Вашу книгу отправила в сад, ну нету там ни души, ни нормальных рецептов. Извините за прямоту.


А вот за форель - спасибо. Вкусно. Но я по Вашему рецепту не готовила, готовила по наитию. У Вам пропорции странные, как будто Вы всегда либо на взвод готовите.

ИНГРИДИЕНТЫ
свежая розовая форель - 1 кг
сливочное масло - 200 г
яичные желтки - 4 шт
мука - 30 г
шампанское - 750 мл
сметана - 20 мл
лимонный сок - 10 мл
зелень петрушки - 100 г
молотый кориандр - 5 г
соль по вкусу


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Форель вымыть, бсушить, очистить от чешуи и выпотрошить. Затем еще раз вымыть олучившиеся филе, нарезать его порционными кусками, посыпать со всех сторон солью и молотым кориандром. Тщательно смазать растопленным сливочным маслом форму для запекания, поместить в нее кусочки форели, посыпать в нее кусочки форели, посыпать сверху измельченной зеленью петрушки и полить небольшим количеством растопленного сливочного масла.
2. Поставить форму в разогретую до 180 гр С духовку на 5 мин. Затем полить форель шаманским и запекать в течении 15-20 мин, переодически поливая рыбу образовавшимся соком.
3. Для соуса обжарить муку в 1 ст.л. сливочного масла в течении 2 мин на слабом огне. Затем влить 250 мл шампанского и вырить 10 мин. Слить отвар от запекания форели, процедить и добавить в соус.
4. Соус выпарить, чтобы осталось 4 ст л. Смешать желтки с лимонным соком, шампанским и сметаной и влить в соус. Масло нарезать небольшими кусочками и добавить в соус, взбивая его.
5. С готовой форели снять кожицу. Переложить форель на подогретое блюдо, полить соусом, украсить и подать на стол.

Chateaubriand

Ингридиенты
На двоих нам понадобится

500 гр говяжья вырезка
2 больших портобелло
2 зубчика чеснока
4 ст ложки растительного масла
маленький кусочек сливочного масла
1 ст ложка бренди
половина чашки мадейры или красного вина
соль и свежемолотый черный перец

Приготовление

Для этого рецепта шатобриана нам понадобиться сковорода чугунная с очень толстым дном, такую, которую потом можно поставить в духовку.

• Предварительно разогреть духовку  до 450°F, 230°C, газовая отметка 8.
  
  
• Подготовить шатобриан, натерев его свежемолотым черным перцем.
  
  
• Поставить сковороду  на плиту, хорошо ее прогреть на сильном огне, добавить 2 ст л растительного масла, масло тоже прогреть.
  
  
• Не убавляя огня, положить вырезку на сковороду и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Это должно занять минуту - максимум 2 минуты.
  
  
• Теперь сковороду сразу поставить в духовку на средний уровень, готовить от 12 до 15 минут для средне-сырой прожарки (medium-rare), 20 минут для средней прожарки (medium) и около 23 минуты для хорошей прожарки (medium-well).

Пока мясо готовить, порезать крупно грибы. Если вы используете чеснок (некоторые считают, что романтика с чесноком не совместима!), мелко его порезать. Теперь налейте себе бокал красного вина и наслаждайтесь несколько минут....этот рецепт шатобриана практически сам себя готовит!

• Когда шатобриан приготовился, переместите его на разогретую тарелку, закройте его фольгой и оставьте на 15 минут.
  
  
• Разогреть сковороду на плите с 2 ст ложками выделившегося сока от шатобриана. Когда сок разогрелся, добавьте кусочек сливочного масла.
  
  
• Теперь добавьте чеснок и обжарьте его до золотистого цвета. Теперь добавьте грибы, посолите и поперчите (свежемолотым черным перцем)
  
  
• Теперь потушите грибы около 2 минут, часто переворачивая. Если сок весь выпарится, добавьте немного маслица.
  
  
• Теперь прибавьте огонь на максимум, добавить бренди, чтобы растворить образовавшуюся пригарную корочку на сковородке. Если вы уже чувствуете себя профессиональным шеф-поваром (!), и у вас газовая плита, фламбируйте соус, наклонив сковороду к открытому огню.
  
  
• Как только бренди выпарится, убавьте огонь до минимума и добавьте мадейру. Оставьте соус покипеть и повыпариваться 1 минутку. Проверьте на специи.

Приятного аппетита!

Фахитас

4 порции
500 гр - стейки
8 лепешек тортилья для завертывания
нарубленый кориандр для украшения
1 плод авокадо, нарезаный кубиками я не брала
сметана

Маринад
сок 1 апельсина и одного лайма
3 зубчика чеснока, давленого
2 ст.л. нарубленого свежего кориандра
несколько капель табаско
соль и черный перец

Приправа Пико Де Гальо (клюв петуха)
6 помидоров, нарезаных кубиками
10 шт. редиса, нарезаных кубиками
5 стеблей зеленого лука, нарезаных колечками
1-2 стрючка зеленого перца чили, освободить от семян и порезать кубиками у меня был красный чили
4 ст.л. свежего кориандра
сок половины лайма

Приготовление

1. Приготовить маринад: в большой миске соединить апельсиновый и лаймовый соки, чеснок, кинзу и табаско, приправить солью и перцем. Мясо поместить в маринад и оставить в холодильнике на ночь.

2. Приготовить приправу пико де гальо: соединить в миске помидоры, редис, лук, перец чили, кинзу, лаймовый сок и посолить по вкусу. Закрыть крышкой и поставить в холодильник до подачи.

3. Вынуть мясо и маринада, обсушить. Поместить мясо под гриль и готовить по 3-4 минуты с каждой стороны (для midium rare) или по 5-6 минут для хорошей прожарки. Вынуть из духовки или гриля, накрыть фольгой и дать отохнуть 5 мин.

4. Тем временем подогреть лепешки тортилья, подавать с приправой пико де гальо.

У меня еще были маринованые халапеньос и сметана. 

Источник: Большая Кулинарная Книга Мэри Шэлли.

Салат с крабовыми палками

Все мы любим крабопалки, ну если не все мы, то я - люблю. Такой салат делаю давно, его можно красиво подать порционно, если приготовленый салат положить в маленькие миски, немного подержать в холодильнике, и потом перевернуть на сервировочную тарелку (см. фото), то будет у вас на столе вроде как простое, а на вид золотое украшение вашего стола. А можно для разбабахового застолья и целый тазик сделать без украшательств, он не задержится на столе, проверено годами :)

Состав:
упаковка крабовых палочек или сурими палочек
маленькая баночка кукурузы
маленькая головка красного лука
0.5 большого огурца
3 вареных яйца
соль, перец по вкусу
майонез

Приготовление:
палочки, яйца, лук и огурец порезать мелкими кубиками. Все перемешать, добавить кукурузу, приправить солью и перцем по вкусу, заправить майонезом.

Чанахи

Чанахи «Чанахи - мясо овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется. Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец. Технология чанахи несложна. Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5 2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском. Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком. Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середины, перчат, солят, начиняют пряной зеленью. В случае использования риса (на 500 г мяса — 0,5 стакана риса) долю картофеля сокращают вдвое и баклажанов кладут на две штуки меньше. Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление. Состав продуктов для чанахи: 500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 баклажанов, 5 луковиц, 8 10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка базилика, 1 стакан томатного сока или воды, 25 г курдючного сала или сливочного масла. Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок. Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху. Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку». Это рецерт нашего Похлебкина. Завтра и сделаю. Вот.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ТРАВАМИ

Этот рецепт нашла на гуд куке. Где - не помню. Если приготовлю (муж мой против субпродуктов категорически), то найду рецепт. Я сейчас чищу блог, ведь он у меня был просто чтобы рецерт записать, а теперь хочу, чтобы кроме меня, мамы и 2 девочек, чтобы меня кто-то еще читал. 


Спасибо.


Illustrated Cookbook 1967

Как оказалось, в 60-ые годы прошлого века на столе американской семьи можно было найти и холодец и свёклу, и внутренние органы. Более того, оказалось, что варёный язык был для них только иcxодным продуктом. После варки его запекали, глазировали, резали в салаты, измельчали до бутербродной пасты. Попробовать хочется вся, но начала я с самого простого рецепта.

1 говяжий язык, уже отваренный и очищенный
по 3 ст л мелко нарубленных лука-резанца и петрушки
1 ст л нарубленного базилика
3 дольки чеснока измельчить
соль, перец
100г масла
125г белого вина

Язык нарезать на ломти, не дорезая до конца. Масло сливочное смешать с чесноком, травами, солью, пецем. Ету смесь распределить между ломтями. Скрепить ломти зубочистками или ниткой - у меня была довольно тесная посуда для запекания, она сама держала ломти вместе. Влить вино, сакрыть крышкой или фольгой и поставить в нагретую до 350Ф духовку на 40 минут. Время от времени поливать жидкостью со дна посудину. Подавать горячим, очень хорошо со шпинатом.

Домашний творог

Рецепт взяла от Зои (Нелли с гуд кука). Нелли - женщина удивительная: красивая, разносторонняя, прекрасный кулинар и фотограф. Муж Нелли - oenophil, он в винах так разбирается, просто дух захватывает. Да и не только в вине, он еще и в женщинах толк знает :) Нелли - красавица, умница, хозяюшка и очень креативный человек. Нелли еще и фотограф. Ее фотографии - это что-то. 


1.Для того, чобы сделать творог, надо взять упаковку 1 кварт(946мл), поставить ее в холодную воду в кастрюлю, так чтобы вода покрывала упаковку на 2/3, и поставить на огонь.



2. От момента закипания воды в кастрюле засечь 15 минут, немного уменьшить огонь, чтобы не сильно кипела вода. Через 15 минут выключить и оставить коробку в кастрюле до полного остывания. (Часа 3-4).
3. Когда все остыло, выливаем содержимое из пакета в марлю ( я обычно еще дуршлаг под низ кладу, чтобы удобнее было) и оставляем стекать. (Можно руками немного отжать). 



4. Я оставляю так до утра. Утром смотрю, что получилось и регулирую влажность: если хочется творог более сухой (в выпечку), то еще отжимаю, если хочу более влажный (для еды), то ничего не делаю.
Из одного пакета пахты получается вот столько творога (грамм 200-250, точно не знаю, у меня нет весов)




5. Можно в кастрюле побольше готовить творог из двух пакетов, время варки от момента закипания будет минут 25. Но надо смотреть, чтобы не переварить, а то потом только на пуговицы его можно будет использовать.  
В первый раз советую начинать с одной коробочки. В процессе варки я открываю пакет и заглядываю внутрь, когда готово, то поднимаются легкие хлопья на поверхность. Если buttermilk обычный (не обезжиренный), то могут быть желтые вкрапления, собственно, butter.  
Использовать его как обычный творог: в запеканки, сырники, оладьи по рецептам Айн, в салаты, просто на завтрак со сметаной. 


ОРИГИНАЛ ТУТ

САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С ОМЛЕТОМ, СЫРОМ И ВИНОГРАДОМ

Понадобится:
200 г копчёной куриной грудки
150 г сыра (типа "Маасдам")
2 яйца
2 ст.л. муки
2 ст.л. молока
щепотка соли
100 г винограда 
горсть грецких орехов
1 лимон
0,5 ст. сливок 10% жирности
свеженамолотый чёрный перец

Приготовление:
Яйца смешать с молоком, мукой и солью. Испечь блин-омлет. Нарезать полосками или ромбиками (на свой вкус)
Виноград (я использовала два сорта, для красоты салата и полноты вкусовой гармонии) разрезать на четыре части, удалить косточки.
Куриную грудку и сыр нарезать соломкой.
Смешать все полученные компоненты салата и разложить по порционным салатникам и слегка присыпать толчёными и слегка обжаренными грецкими орешками.
Приготовить соус:
С лимона острой тёркой снять цедру, разрезать пополам и выжать сок с одной половинки. Смешать сливки с лимонным соком, цедрой и свеженамолотым чёрным перцем. Заправка готова, перелить её в соусник и подавать к столу. Заправлять салат нужно непосредственно перед употреблением.

Салат "Родные просторы"

Внутри слоеные салат из копченой курицы:
1слой-варёный картофель,
2-грибы шампиньоны жареные с луком,
3-копченая курица,
4-свекла варёная,
5- тёртые грецкие орехи,
6-яйца варёные...
Слои промазать майонезом, но не каждый- можно пропустить слой грибов с луком- они уже жареные, промасленные. 
Украсила березкой из вареного белка и оливок, веточки- ниточки из кожуры огурца, лисчточки- зеленый лучок. Лилии- красный лук разрезать зигзагом, серединку покрасить кисточкой в свекольном соке. КАмыши- сделать тесто мз щепотки муки и водички, намазать его на зубочистку, потом обвалять в кофе. На зубочистку одеть зеленый лук. Камыши- не едят!!! 


Оригинал тут

Салат "Закусочный"

(рецепт от Вита с форума Сэй7, словами автора)

"Этот салат-закуску я очень люблю! Готовлю давно и с удовольствием! 
Нужно 2 филе селёдки, майонез, 1.ч.л. горчицы, 2 варен.яйца, 2-3 варен. картошки и зелёный лучек. 

В салатницу выкладываем натёртый на крупной тёрке картофель.
На него селёдочку, порезанную меленько кубиками. 
Майонез (0,5 тюбика) смешать с горчицей и растёртым варён.желтком. 
Намазать салатик, натереть сверху белок, и посыпать зелёным лучком!!! 

Приятного Аппетита!!!"

Закуска из баклажан "Павлиний хвост"

Рецепт от Лелик. Оригинал тут

Я этот рецепт так и не сделала, но собираюсь. Поэтому фотография не моя.

Баклажаны режем колечками, солим и даем настоятся. сливаем жидкость. Обжариваем на подсолнечном масле. Плавленый сыр трем на терке +майонез+часнок. Этой начинкой смазываем колечки баклажан. Сверху кладем колечко помидора. на помидор полуколечко огурца. на огурец - резаные на кольца маслины. Получается вкусный и оригинальный павлиний хвост.
Приятного аппетита.

ПРОСТО ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ ПОД ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Оригинал тут

Баклажаны нарезать кружками ,посолить и отставить на мин 15-20.Сок слить и поджарить наши баклажаны на оливковом масле с двух сторон.
Приготовить майонезно -чесночный соус.Можно взять йогурт натуральный или сметану. Зубок чеснока выдавить в майонез и хорошо перемешать,зелень порезать мелко.Поджареные баклажаны смасать теплыми соусом и посыпать зеленью.Приятного Вам!
 

Дорада, запеченая в фольге

Дораду очистить, выпотрошить, натереть солью и перцем, полить лимонным соком. Запекать в лодочках из фольги примерно 20 минут при температуре 200 гр. Все

Свекольник на кефире

Свекольник на кефире – еще один холодный супчик. Несмотря на необычное сочетание продуктов, он очень вкусный. Так что рекомендую. Еще один его плюс – быстрота приготовления. Если, правда, не считать времени на варку свеклы.

Ингредиенты:

• 400-500 гр. свеклы;
• 2 огурчика;
• 1 л 1-процентного кефира;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• зелень (лук, укроп, петрушка);
• соль;
• перец (по желанию).

Свеклу отвариваем, охлаждаем. Трем на крупной терке.

Огурцы также трем на терке.

Огурцы и свеклу кладем в кастрюлю, туда же отправляем мелко порезанную зелень. Заправляем маслом, перемешиваем.

Заливаем кефиром. Солим, перчим по желанию. Перемешиваем. Готово!

P.S. К супу можно сварить яйца и положить по половинке в каждую тарелку.