Телятина в апельсиновом соке

оригинал тут


500 г телячьего ошейка или лопатки, 1 луковица, сок 1 - 2 апельсинов (в зависимости от их сочности), маленькая (400г) банка томатов в соке, по несколько веточек петрушки, тимьяна, майорана и базилика, лавровый лист 1-2 ч.л.сахара.
Посыпка: пучок петрушки, цедра апельсина, 1-2 зубчика чеснока.

Телятину нарезать средними кусочками. 
Луковицу измельчить и чуть-чуть обжарить в растительном масле.
Сложить мясо с луком в сотейник, выдавить сок из апельсинов, выложить туда помидоры из банки, порубить их прямо в сотейнике. Посолить, поперчить. Добавить сахар.
Связать всю зелень ниткой в один пучок и положить к мясу вместе с лавровым листом.
Тушить до готовности около 1 часа.
Приготовить посыпку - петрушку мелко порубить, выдавить к ней чеснок и натереть 1 -2 ч.л. апельсиновой цедры. Все вместе слегка помять вилкой или руками, чтобы пряности обменялись ароматами.
Достать из сотейника зелень и лавровый лист.
Присыпать мясо посыпкой и тут же подавать на стол

Chateaubriand

Ингридиенты
На двоих нам понадобится

500 гр говяжья вырезка
2 больших портобелло
2 зубчика чеснока
4 ст ложки растительного масла
маленький кусочек сливочного масла
1 ст ложка бренди
половина чашки мадейры или красного вина
соль и свежемолотый черный перец

Приготовление

Для этого рецепта шатобриана нам понадобиться сковорода чугунная с очень толстым дном, такую, которую потом можно поставить в духовку.

• Предварительно разогреть духовку  до 450°F, 230°C, газовая отметка 8.
  
  
• Подготовить шатобриан, натерев его свежемолотым черным перцем.
  
  
• Поставить сковороду  на плиту, хорошо ее прогреть на сильном огне, добавить 2 ст л растительного масла, масло тоже прогреть.
  
  
• Не убавляя огня, положить вырезку на сковороду и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Это должно занять минуту - максимум 2 минуты.
  
  
• Теперь сковороду сразу поставить в духовку на средний уровень, готовить от 12 до 15 минут для средне-сырой прожарки (medium-rare), 20 минут для средней прожарки (medium) и около 23 минуты для хорошей прожарки (medium-well).

Пока мясо готовить, порезать крупно грибы. Если вы используете чеснок (некоторые считают, что романтика с чесноком не совместима!), мелко его порезать. Теперь налейте себе бокал красного вина и наслаждайтесь несколько минут....этот рецепт шатобриана практически сам себя готовит!

• Когда шатобриан приготовился, переместите его на разогретую тарелку, закройте его фольгой и оставьте на 15 минут.
  
  
• Разогреть сковороду на плите с 2 ст ложками выделившегося сока от шатобриана. Когда сок разогрелся, добавьте кусочек сливочного масла.
  
  
• Теперь добавьте чеснок и обжарьте его до золотистого цвета. Теперь добавьте грибы, посолите и поперчите (свежемолотым черным перцем)
  
  
• Теперь потушите грибы около 2 минут, часто переворачивая. Если сок весь выпарится, добавьте немного маслица.
  
  
• Теперь прибавьте огонь на максимум, добавить бренди, чтобы растворить образовавшуюся пригарную корочку на сковородке. Если вы уже чувствуете себя профессиональным шеф-поваром (!), и у вас газовая плита, фламбируйте соус, наклонив сковороду к открытому огню.
  
  
• Как только бренди выпарится, убавьте огонь до минимума и добавьте мадейру. Оставьте соус покипеть и повыпариваться 1 минутку. Проверьте на специи.

Приятного аппетита!

Чанахи

Чанахи «Чанахи - мясо овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется. Для чанахи необходимы такие пряности, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец. Технология чанахи несложна. Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5 2 ч. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском. Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком. Баклажаны предварительно надрезают вдоль до середины, перчат, солят, начиняют пряной зеленью. В случае использования риса (на 500 г мяса — 0,5 стакана риса) долю картофеля сокращают вдвое и баклажанов кладут на две штуки меньше. Рис закладывают после 1 ч варки в середину горшка с чанахи, где для него делается углубление. Состав продуктов для чанахи: 500 г баранины, 500 г помидоров, 500 г картофеля, 5 баклажанов, 5 луковиц, 8 10 горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка базилика, 1 стакан томатного сока или воды, 25 г курдючного сала или сливочного масла. Мясо посолить, дать полежать 5 мин, положить в горшок. Подготовить, как указано выше, лук, помидоры, картофель, баклажаны, положить в горшок рядами вперемешку с пряностями, посолить сверху. Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотно крышкой, поставить в духовку». Это рецерт нашего Похлебкина. Завтра и сделаю. Вот.

Суп хинкал по-кумыкски

СОСТАВ

500г баранины или говядины, 2 л воды, 1,5 ч ложки соли, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа

ТЕСТО

2/3 стакана муки, 1/2 ч ложки соли, 5~6 ст ложек воды или молока

ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА

2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса, 2~3 дольки чеснока, 1 ч ложка топленого масла

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.

После закипания снять пену. Огонь убавить и варить при слабом кипении до готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней «кратер», в него всыпать соль и налить воду или молоко. Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ~2мм и нарезать ромбиками со стороной 4~5см.

Ромбики запустить в кипяший бульон и варить ~5 минут.
Бульон с хинкалом снять с огня и добавить томатно-чесночную приправу.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом.
При желании посыпать мелко порезанной зеленью.

Томатно-чесночная приправа
Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2~5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.


Оригинал тут

Тушеная говядина по-бургундски

Продукты:
1 кг 300г говядины(3 lbs)
бутылка сухого красного вина (750г, можно бордо, божоле, бургундское тоже можно, но у меня рука не поднялась-очень дорого)
1 луковица
4 зубчика чеснока
по веточке розмарина, тимьяна, майорана
лавровый лист 
8 горошин черного перца
20 маленьких луковичек(perl onion)
100г бекона
250г шампиньонов (или кримини(crimini) они с более сильным запахом и вкусом)
20 г сливочного масла
20мл коньяка
свежая петрушка
ОМ, мука, соль
Вечером, накануне.
Для приготовления маринада лук и чеснок порезать на кусочки, смешать с травами(кроме петрушки), добавить перец гоошком, лавровый лист и вино. Все размешать. Мясо выложиь в керамическую или стекляную посуду и залить маринадом. Убрать на ночь в холодильник.
На следующий день мясо откинуть на дуршлаг. Маринад сохранить! 
В сковороде с высокими краями обжарить на растительном масле луковички целиком, мелко нарезанный оставшийся чеснок и порезанный кубиками бекон. Все это вынуть из сковороды, а на образоваавшемся масле обжарить кусочки мяса до коричневого цвета. Затем присыпать мясо мукой, слегка пождарить, чтобы у муки появился золотистый оттенок и сложить все в емкость, в котоой будуте тушить: мясо, луковицы с беконом, маринад с травами. Чуть присолить, дать закипеть и тушить на медленном огне часа полтора.
Минут за 20 до окончания тушения мяса, вымыть шампиньоны и слегка обжарить их на сливочном масле ( а можно и не жарить, я не жарила). За пять минут до конца тушения добавить грибы в мясо.
В самом конце тушения можно (но не обязательно) можно добавить коньяк, дать прокипеть 2 минут. Подавать, посыпав петрушкой.


Оригинал тут

Бефстроганов

Ингредиенты:
700 г филе говядины (я покупаю london broil, его очень удобно резать)
1-2 луковицы средних размеров
3 столовые ложки сливочного масла
1 ст.ложка муки
бульон (или горячая вода) для тушения-чтобы покрывала мясо (я лью на глаз)
соль и перец по вкусу
2 ст. ложки томатной пасты
150 г свежих грибов
150г-200г сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой лимонного сока измельченная зелень(петрушка, тимьян, я предпочитаю розмарин, но это мои тараканы )

Приготовление:
1. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см поперек волокон и поджарить его в течение 5 минут на половине сливочного масла, часто переворачивая. Посолить, поперчить.
2. Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на оставшейся половине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Добавить муку и обжарить до золотистого цвета муку. Влить бульон(горячую воду) и томатную пасту, все размешать до однородного состояния.
3. Добавить к мясу соус, грибы, добавить травы и тушить. Время тушения зависит от качества мяса, если мясо хорошее, то оно станет мягким уже в момент жарки и тогда потушить его надо будет минут 25. Если через это время мясо все еще жесткое, то надо тушить до готовности (40минут или 50, тут надо пробовать). Перед тем, как снять с огня, надо добавить сметану (сливки) и прогреть все вместе минуты три.

Говядина в кокосовом молоке

Нам понадобится:
500 гр говядины филе или как на гуляш
1 банка консервированых томатов
1 банка кокосового молока
любые приправы по вкусу (у меня был молотый имбирь, кайенский перец, итальянская смесь, базилик сушеный)
2 зубчика чеснока
соль
перец

Приготовление:
Включаем духовку на 200 гр.
Говядину моем,обсушиваем и нарезаем небольшими кубиками. Выкладываем в форму для запекания. В небольшой кастрюльке соединяем мякоть томатов (я блендировала содержимое банки в однородную массу), кокосовое молоко, добавляем измельченный чеснок, любые ваши любимые приправы, соль и перец. Доводим на небольшом огне до кипения, выключаем огонь. Заливаем мясо соусом, чтобы было мыся все покрыто. Запекаем 45 минут , периодически доливая соус по мере его испарения.

Подавать с рисом или вареным картофелем.

МЯСО ТУШЕНОЕ С ФАСОЛЬЮ,КЛЮКВОЙ И КУСКУСОМ

500 гр. свинины 1 стакан фасоли 2 стол. ложки клюквы сушеной 2 луковицы 1 морковь 1 болгарский перец 1/4 стручка зеленого острого перца чили (или по вкусу) 1 помидор 1 стол.ложка томат.пасты 1 стол. ложка остро-сладкого соуса чили 2 зубчика чеснока 0,5 ч. ложечки зры (кумин) и кинзы (кориандр) соль перец черный зелень кинзы Замочить фасоль на ночь. Мясо порезать на небольшие кусочки и поджарить в глубокой сковороде или казане на раскаленном масле до румяной корочки. Затем добавить - - порезаный полукольцами лук и потушить немножко, - затем добавить натертую морковь, - помидор небольшими дольками, - болгарский перец соломкой, - четверть стручка зеленого острого перца, порезанного полукольцами и очищенного от семян, - измельченный чеснок. Все перемешать и продолжить потушить,добавив томатную пасту и остро-сладкий соус чили. Засыпать замоченую фасоль. Налить воды так,чтобы она была вровень с фасолью. Когда вода закипит,посолить,поперчить,добавить сушеную клюкву, а также зру и кинзу свежепомолотые. Оставить томиться на маленьком огне под закрытой крышкой. Когда фасоль будет готова,огонь выключить. Гарнир 1,5 стакана кускуса 1,5 стакана кипятка 1 стол. ложка оливкового масла 0,5 ч. ложечки куркумы соль по вкусу Приготовить кускус согласно инструкции на упаковке. Кускус всыпать в посуду. Добавить соль и куркуму Залить кускус кипятком,а также влить ложку оливкового масла. Оставить под закрытой крышкой на 10 минут,пока не впитается вся жидкость. Затем вилочкой размять зернышки. Кускус выложить на блюдо вместе с мясом и фасолью . Готовое блюдо посыпать зеленью кинзы. Оригинал тут

Thai Green Curry Beef with Eggplant & Red Pepper

Таиладское зеленое карри из говядины с баклажаном и красным перцем

Ингридиенты:

300 гр говядины (филе)

1 небольшой баклажан

1 болгарский перец, порезать соломкой

чашка свежего базилика (тайский базилик, если есть)

400 гр кокосового молока

чашка говяжьего или куриного бульона

Паста зеленого карри (у меня 70гр готовая паста)

Вок прогреть на сильном огне, добавить 2-3 ст ложки растительного масла, добавить карри пасту. Пассеровать 1 минуту.

Добавить бульон, довести до кипения. Если есть лимонная трава, добавить немного.

Порезать мясо, как на азу. Добавить в вок, при этом убавить огонь до маленького. 5-6 минут все протушить.

Добавить три четвети банки коксового молока к карри, баклажан порезать кубиками и туда же. Все перемешать и тушить 7-8 минут под закрытой крышкой.

Добавить красный болгарский перец и еще тушить под закрытой крышкой 3 минуты. Проверить овощи и мясо на готовность. При необходимости еще протушить.

Когда все готово, убавить огонь до минимума и добавить оставшееся кокосовое молоко. Проверить на соль, если не соленое, добавить рыбный соус или посолить. Если слишком соленое или сладкое, добавить сок лайма. Для остроты добавить перчики чили или хлопья (по вкусу)

Сервировать с рисом (или как у меня со стекляной лапшой, риса не было), посыпав свежим базиликом и кориандром.

Говядина по-бургундски

ИНГРИДИЕНТЫ
6 порций
2 ст л подслонечного масла
1 кг кусок говядины для тушения, зачищеный и нарезаный 5-см кубиками 
250 г толстых ломтиков копченого бекона (я не брала)
12 луковиц-шалот (брала обычный репчатый лук)
30 гр обыкновенной муки
300 мл красного бургундского вина
150 мл говяжьего бульона
1 букет гарни
1 зубчик чеснока (давленый)
соль и черный перец
250 г мелких молодых грибов

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогрейте подсолнечное масло в большой огнеупорной толстостенной кастрюле. Добавляйте говядину порциями и готовьте при сильном нагреве, эпизодически поворачивая, пока не подрумянется со всех сторон. Выньте ложкой с прорезями и подсушите на бумажных полотенцах. (ничего не сушила)
2. Добавьте бекон и лук-шалот и готовьте оснорожно, эпизодически перемешивая, 3 мин или пока бекон не станет хрустящим, а лук-шалот - мягким. Выньте и подсушите на бумажных полотенцах. 
3. Добавьте муку и готовьте, перемешивая, 1 минуту. Постепенно вмешайте бульон и вино и доведите до кипения, перемешивая, пока не загустеет.
4. Верните говядину и бекон в толстостенную кастрюлю, добавьте букет гарни и чеснок и приправьте солью и перцем. Закройте и готовьте в предварительно прогретой духовке при температуре 160 гр С полтора часа.
5. Верните лук-шалот в толстостенную кастрюлю, добавьте целые молодые грибы и готовьте 1 час, или пока говядина не станет очень нежной.
6. Выньте букет гарни и выбросите. Перед подачей на стол попробуйте соус до коррекции вкуса.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Пирог с мясом

Рецепт от Аленки тут

ТЕСТО ПЕРВОЕ

1 яйцо
100 гр. маргарина
1,5 стакана самовосходящей муки
0,5 ч. ложечки разрыхлителя
2 стол. ложки воды

Маргарин покрошить и смешать с мукой и разрыхлителем.
Соединить с яйцом и водой.
Замесить плотное тесто.

Поставить тесто в холодильник на час.


НАЧИНКА

400 гр. мясного фарша
0,5 кг. лука
1 стол. ложка куриного бульонного порошка
соль
смесь перцев

Лук мелко порезать и поджарить на растит. масле.
Затем лук убрать со сковороды.

В той же сковороде поджарить мясной фарш, помешивая,чтобы не было комочков.
Добавить в фарш куриный порошок.
Посолить и поперчить свежемолотой смесью перцев.


Достать из холодильника первое тесто.

В форму диаметром 26 см. выложить тесто, растягивая и приминая его руками.
Сделать бортики.

На тесто выложить начинку -
сначала мясной фарш, а затем поджаренный лук.
Посолить и поперчить.


ТЕСТО ВТОРОЕ

2 яйца
200 гр. майонеза
1/3 стакана самовосходящей муки
1/4 ч. ложечки разрыхлителя
соль
смесь перцев

В емкости смешать яйца с майонезом.
Добавить муку и разрыхлитель.
Посолить и поперчить.
Тесто по консистенции должно быть как на оладьи.

Вторым тестом ложкой залить начинку.

Поставить тесто в нагретую до 170 град. духовку и выпекать пирог до готовности,
до золотисто-коричневого цвета.